– Das Leben der Reben nach der Lese –
Mehrere Wochen nach der Lese ist das Weinbauteam noch weit von der wohlverdienten Winterruhe entfernt. Um ihre Mazeration zu fördern, wurden die Trauben im Weinkeller direkt im Anschluss an das Einfüllen in die Tanks einer regelmäßigen Remontage und Délestage (Überpumpen des Mostes über den Tresterhut) unterzogen. In dieser Phase ist es Aufgabe der Hefen, den vergärbaren Zucker in Alkohol zu verwandeln.
Auf diese erste alkoholische Gärung folgt der Abstich, der die Maischung beendet. Durch den Abstich erhalten wir den Ablaufwein, d. h. den Wein, der ohne weiteres Zutun aus dem Tank herausfließt, wenn man ihn öffnet. Diese bereits alkoholische Flüssigkeit durchläuft eine zweite Gärung, die sogenannte malolaktische oder Apfel-Milchsäuregärung. Während dieser Gärung bauen die von Natur aus im Most enthaltenen Bakterien die aggressive und im Geschmack eher unangenehme Apfelsäure ab und wandeln sie nach und nach in weitaus mildere und weichere Milchsäure um. Die Vinifikation endet heute mit dieser zweiten Gärung, in deren Anschluss der Wein abgestochen und bis zur Assemblage und Flaschenabfüllung in Tanks oder Barriques gelagert wird.
Parallel dazu hat in den Weinbergen der Rebschnitt begonnen, um die Reben einerseits auf den Winter vorzubereiten und andererseits ihr zukünftiges Wachstum zu lenken. Voraussetzung ist, dass sämtliche Blätter abgefallen sind. Dies ist das Zeichen dafür, dass die Reben die für ihr Überleben in der kalten Jahreszeit nötige Stärke gespeichert haben. Der Rebschnitt ist extrem wichtig und wird zu verschiedenen Zeitpunkten im Jahr wiederholt, um die Reben dazu zu bringen, sich vorrangig auf das Wachstum der Trauben anstatt der Blätter zu konzentrieren.
Auch in den Büros steht viel Arbeit an. Alles muss geplant und vorbereitet werden, Fachmessen ebenso wie anstehende Verkostungen. Philippe Bardet als erfahrener Dirigent ist überall zur Stelle, gibt Anweisungen und Ratschläge und achtet darauf, dass diese mehrstimmige Melodie von keiner falschen Note getrübt wird.
