– Auswahl der Hefen in den Weinbergen –
Die Auswahl der Hefen erfolgt direkt in den Weinbergen!
Hefen – mikroskopische kleine einzellige Pilze – sind von Natur aus auf den Trauben vorhanden und werden bei der Weinbereitung eingesetzt, um den Zucker in Alkohol zu verwandeln. Wie alle Lebewesen benötigen auch Hefen Energie zum Überleben. Werden sie zu Beginn der Maischung hinzugefügt, nutzen sie für ihren Metabolismus den im Traubensaft vorhandenen Zucker und wandeln ihn um in Alkohol.
Da alle Hefen ihre Besonderheiten besitzen und den Wein verändern können, ist es wichtig, sie sorgfältig auszuwählen, wenn man die Typizität der Rebsorten und des Terroirs bewahren möchte. Je nach den Eigenschaften, die ein Winzer in seinen Weinen hervorheben möchte, verfügt er über eine mehr oder weniger breite Palette an Möglichkeiten. Vignobles Bardet geht bei dieser Selektion noch einen Schritt weiter. Wir ziehen Christophe Gerland und Intelli’Oeno hinzu, um maßgeschneiderte Hefen zu verwenden, die den indigenen Hefen möglichst ähnlich sind, d. h. Hefen, die von Natur aus auf den Trauben vorhanden sind. Unser Ziel ist es, die Typizität unserer Terroirs zur vollen Entfaltung zu bringen. Dazu pflücken wir mehrere Trauben direkt in unseren Weinbergen. Ihre Gärung ermöglicht es, verschiedene Hefen zu züchten, die anschließend in Abhängigkeit ihrer Eigenschaften und ihrer Fähigkeit, den besonderen Charakter des jeweiligen Terroirs zu wahren, ausgewählt werden. Diese Selektionsarbeit ist ein langwieriges Verfahren, das Geduld, Know-how und regelmäßige Verkostungen erfordert, um den potenziellen Einfluss jeder Hefe auf den Wein zu bestimmen.
Am Ende dieses Prozesses und kurz vor der Weinlese nimmt Christophe Gerland daher einen Raum auf dem Weingut in Beschlag, um die beste Hefe direkt vor Ort zu züchten, da die Beimpfung der Ernte zu Beginn der Maischung erfolgen muss. Wachstum, Menge und Aktivität der Hefen werden deshalb sorgfältig anhand von Durchflusszytometern, Sauerstoffsonden und Wachstumskurven überwacht, bevor sie für eine optimale Verteilung in flüssiger Form in den Wein gegeben werden.
Im allgemeinen Trubel kurz vor dem Start der Weinlese findet also echte Präzisionsarbeit auf dem Weingut statt. Treue zum Terroir und die Entfaltung der Aromen jedes Weines bei gleichzeitigem Respekt der Reben, das sind die Prioritäten von Vignobles Bardet, das kein Risiko scheut, Pionierarbeit im Bereich des Weinbaus und der Weinbereitung zu leisten.
