– La dégustation –

La dégustation

Etape essentielle pour apprécier un vin mais pas toujours évidente pour les néophytes ou moment d’échange et de transmission d’un savoir pour le vigneron, une bonne dégustation se doit d’être organisée dans les meilleures conditions.

Ainsi on veillera à organiser celle-ci dans une salle bien éclairée (lumière naturelle si possible), sans odeurs et disposant de surfaces blanches pour apprécier au mieux la robe des vins à déguster. Prenez garde également à ne pas avoir de goût persistant dans la bouche au moment de débuter votre dégustation. Chewing gum, dentifrice, tabac, autant d’éléments qui viendraient troubler vos sens et trahir votre palais. Un simple morceau de pain suffit par ailleurs à faire disparaître ces goûts parasites.

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Enfin, assurez vous que les verres sont tous identiques afin de ne pas fausser votre perception. Idéalement on choisira donc des verres resserrés vers le haut pour permettre de concentrer les arômes. Ceux-ci ne seront pas remplis au dessus du tiers afin de permettre d’aérer correctement le vin. De même, afin de ne pas réchauffer celui-ci, on prendra garde à saisir le contenant par le pied.

Une fois ces conditions réunies, une dégustation en trois étapes peut commencer.

1. La Vue                      2. Le nez                      3. La bouche

La vue

Cette observation peut bien évidemment révéler en premier lieu la présence de particules de liège dans le verre, signe que le vin a probablement été mal conservé (ou mal débouché) et peut par conséquent être bouchonné. Mais outre cette première observation, l’examen visuel permet également d’analyser la robe du vin qui peut notamment renseigner sur l’âge de celui-ci. En effet, en vieillissant le vin a tendance à prendre des teintes plus ambrées ou orangées, la teinte originelle des vins rouges étant plus proche du violacé ou du rubis. On notera également l’intensité de la robe, révélatrice de la richesse et de la concentration du vin.

Les différentes robes du vin: pourpre clair, ruby moyen, fauve foncé…

En plaçant le vin devant une source de lumière, on pourra ensuite en observer la limpidité. Un vin un peu trouble peut être synonyme d’une plus grande astringence mais pas forcément d’une mauvaise qualité, certains producteurs choisissant volontairement de ne pas clarifier leur vin. La brillance renseigne ensuite sur l’acidité du vin. Plus celui-ci a d’éclat et plus il est susceptible d’avoir une bonne acidité, celle-ci donnant un aspect rafraîchissant au vin lorsqu’elle est justement équilibrée. Un aspect plus mat indiquera quant à lui un vin probablement plus âgé bénéficiant de plus de rondeur et de complexité.

Après avoir fait tourner le vin quelques secondes dans le verre, on pourra en observer les larmes. Il s’agit en fait des gouttes de vin qui restent accrochées aux parois du verre et s’écoulent plus lentement que le reste du liquide. Ces gouttes sont chargées d’alcool et de glycérol, provoquant les sensations de chaleur et de « gras » en bouche. Plus elles sont épaisses et lentes à s’écouler, plus le vin donne une impression d’onctuosité. Toutefois, cette impression peut également varier en fonction du verre utilisé. Un verre légèrement érodé par le temps ou recouvert d’une imperceptible couche de calcaire peut fausser la descente des larmes et en troubler la perception.

Enfin, en inclinant légèrement votre verre (on le gardera à la verticale pour les vins blancs), vous pourrez observer le disque. Cette délimitation légèrement plus translucide renseigne sur le potentiel de garde du vin. Plus le disque est épais et plus la garde sera longue.

Une fois l’observation minutieuse terminée, vous pouvez passer à l’étape suivante: le nez.

Le Nez

L’examen olfactif se fait en deux étapes. Un premier examen « au repos », c’est-à-dire sans avoir agité le vin au préalable, détermine les arômes dits « primaires » qui sont les plus volatils. Le 2ème nez correspond à l’examen olfactif du vin après avoir fait tourner celui-ci quelques secondes dans le verre permettant ainsi d’intensifier les arômes et permettre aux moins volatils d’entre eux de se développer. On parle alors d’arômes secondaires. Enfin les arômes tertiaires se perçoivent après une trentaine de secondes et sont sans doute les plus discrets.

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L’examen olfactif est une étape délicate et souvent source de discussions et d’échanges. En effet, pour que l’on puisse reconnaître un arôme, il faut avoir déjà perçu et mémorisé celui-ci auparavant. La perception est donc relativement subjective puisqu’elle fait appel aux expériences passées de chacun. De même certaines personnes seront plus sensibles à certains types d’arômes (arômes d’épices, de fruits, de bois…). Discuter de ses perceptions avec les autres dégustateurs présents permet donc bien souvent d’éveiller son nez à des arômes que l’on aurait mis plus de temps à percevoir en dégustant seul.

La Bouche

De même que l’examen olfactif, la dégustation à proprement parler est subjective en cela qu’elle fait appel aux expériences passées du dégustateur qui reconnaît un arôme ou une saveur qu’il a déjà eue l’occasion de rencontrer puis de mémoriser. A l’instar des sensations olfactives, les sensibilités gustatives diffèrent également d’un dégustateur à l’autre. Certains seront ainsi plus sensibles au sucré quand d’autres ressentiront plus l’acidité ou l’amertume d’un vin.

Quoiqu’il en soit, la dégustation ne permet pas uniquement de déterminer les arômes du vin et peut également être découpée en trois « étapes ». Ainsi l’attaque correspond aux premières sensations que donne le vin durant les deux ou trois premières secondes. Le vin est-il vif , souple, agressif ?

Le « milieu » révèle ensuite les saveurs ainsi que les sensations tactiles : astringence, viscosité, onctuosité, chaleur…

Enfin la « finale » correspond aux impressions laissées par le vin en bouche après que celui-ci ait été recraché ou avalé. Celle-ci s’exprime en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). Plus la finale est longue et plus le vin est qualitatif