La Fabrication de levure au coeur des Vignobles Bardet, Saint-emilion grand cru

– La sélection des levures au coeur des Vignobles –

La sélection des levures au coeur des Vignobles!

Naturellement présentes sur les raisins, les levures – champignons microscopiques unicellulaires – sont utilisées en viniculture afin de transformer les sucres en alcool. En effet, comme tout organisme vivant, celles-ci ont besoin d’énergie pour assurer leur survie. Ainsi, ajoutées en début de cuvaison, elles utilisent pour leur métabolisme le sucre présent dans le jus de raisin, le transformant en alcool.

Chaque levure ayant sa spécificité et pouvant modifier le vin, il est capital de bien la choisir afin de respecter au mieux la typicité des cépages et du terroir. Les vignerons disposent donc généralement d’un éventail plus ou moins large de possibilités en fonction des qualités qu’ils souhaitent développer dans leur vin. Les Vignobles Bardet sont allés plus loin dans cette sélection en faisant appel à Christophe Gerland et à Intelli’Oeno afin d’obtenir des levures sur-mesure plus proches des levures indigènes, soit celles qui sont naturellement présentes sur les baies, dans une volonté affirmée de révéler pleinement la typicité de leurs terroirs. Plusieurs baies sont prélevées directement dans les vignes des Vignobles Bardet. Celles-ci, en fermentant, permettent de cultiver différentes levures, sélectionnées à leur tour en fonction de leurs qualités et de leur capacité à préserver le caractère particulier d’un terroir donné. Ce travail de sélection est un procédé de longue haleine qui nécessite patience, savoir faire et dégustations régulières afin de déterminer l’influence que chaque levure peut avoir sur le vin.

Au terme de ce processus et juste avant les vendanges, Christophe Gerland a donc investi l’une des salles des Vignobles Bardet afin de cultiver la meilleure levure directement sur place, l’ensemencement de la récolte devant être réalisé dès le début de la mise en cuve. Cytomètre de flux, sonde à oxygène et courbes de croissance sont donc manipulés avec minutie afin de surveiller la croissance, la quantité et l’activité de ces levures qui seront ensuite ajoutées au vin sous forme liquide afin de permettre une meilleure répartition de celles-ci.

A la veille des vendanges et parmi l’agitation ambiante, c’est donc un réel travail d’orfèvre qui s’orchestre au sein des Vignobles. Rester fidèle au terroir et révéler les arômes du vin tout en respectant la nature des vignes, telles sont les préoccupations majeures des Vignobles Bardet qui n’hésitent pas à mener des travaux précurseurs dans le domaine de la viti-viniculture.